冷冻面团里的酵母

　　通常在冷冻面团配方中酵母的使用量较高(面粉量的5％～6％)，以补偿酵母的产气能力在储存过程中的损失。很多研究表明，冷冻面团的主要问题是酵母的性能。酵母生成的气体对于面团的起发是非常必要的，任何一种酵母起发的面团，其终产品的风味、口感及质构都取决于酵母的发酵性能。面团在冷冻和解冻时，酵母的存活率及产气能力都会下降，这会导致终产品的体积和质量的下降，这一般要在低温车间中进行。

　　酵母是冷冻面团生产中研究最多的一种配料。在面团系统中冷冻的酵母与直接冷冻酵母不同，在面团中，酵母处于一定渗透压下，并具有发酵活力，这些可以增强酵母在冷冻时的抗冻能力。另一方面，面团的物理性质也可以在冷冻时保护酵母。冷冻面团生产需要解决的首要问题是在冷冻储藏时如何保留足够的酵母存活率和产气能力，以避免醒发时间过长甚至在解冻后失去醒发能力。改变配料和配方、酵母类型、’面团条件、降低水分、添加氧化剂或解冻后对面团再制，都能略微提高解冻后面团制品的质量。在冷冻面团中有三种类型的酵母可以使用，它们是压榨酵母、即发干酵母和活性干酵母。在使用相同用量时，新鲜压榨酵母比活性干酵母和即发干酵母性能要好。然而，一些研究者认为对于保持冷冻面团的货架期而言，干酵母比压榨酵母要好，因为理论上讲，干酵母由于有较长的滞后期，造成面团在冷冻前发酵较差，从而使面团较稳定。但同时研究也发现，采用干酵母的面团在解冻后其醒发时问比用压榨酵母的要慢，这是因为活性干酵母释放出的还原物质造成的。

　　目前已从干酵母中分离出了一种还原物质——谷胱甘肽，这种物质对面团的流变性质和烘焙性质有很大的影响，包括缩短揉面时间、增加流变性、减小面包体积以及对氧化剂的需求量增加等。研究发现，溴酸盐和抗坏血酸两者都能抵消谷胱甘肽的反作用。

　　推荐的活性干酵母的用量为普通压榨酵母用量的一半左右。随着干酵母用量的上升，醒发时间将缩短，但用量大会带来经济上的问题。另外，采用对长期冷冻储藏具有良好抵抗力的酵母菌株，是提高冷冻面团质量、维持冷冻过程中酵母细胞活力的一个良好方法。